الدوله : الجنس : عدد المساهمات : 3836 الميلاد : 03/06/1975 15/05/2009 نقاط : 34173 العمر : 48 الابراج :
موضوع: دورة تعليمية للمعجنات 10/15/2010, 4:13 am
السلام عليكم ورحمة الله وبركاته دورة تعليمية للمعجنات غالياتى بيسعدنى اليوم ان ابتدى معكم ملفنا التعليمى لتعليم المخبوزات
وقد قسمت هده الدورة الى اقسام 1***المعجنات المالحة (الحادقة) خبز بانواعه* *بيتزاء*سندوتشات * *بورك بانواعه* *فطاير بانواعها * *مخبوزات صغيرات * *بريوش مالح * *قراقيش*
2***المعجنات الحلوة (المسكرة) كيك بانواعه * *تورتات* *بسكويت *حلويات شرقية * *تارت * * طبعا متل اى شى فى الحياة هناك قواعد اساية لنجاح ادكر هنا عدة نقاط يجب مراعاتها لنجاح المعجنات
1) بالنسبة للمعجنات التى نستعمل فيها خميرة البيرة يجب مراعاة ان يكون الماء دافى وليس ساخن و اضافة ملعقة سكر صغيرة مع الخميرة لضمان تفاعلها ونجاحها وتترك 5 دقائق كافية تما تخلط مع باقى المقادير حسب الوصفة طريقة سهلة للتأكد من ان العجينة قد اختمرت كفاية وهي ان تدخلي اصبعك في العجينة بعمق 2 سم تقريبا، اخرجي اصبعك، اذا لا حظت حصول تجويف في داخل العجينة ، تكون العجينة جاهزة. 2) للإسراع في تخمير العجينة ضعيها في فرن دافىء. 3) دائما ابدئي بتسخين الفرن لدرجة الحرارة المذكورة في الوصفة قبل 10 – 15 دقيقة من ادخال المخبوزات في الفرن. 4) يفضل تثبيت الرف الشبكي في الفرن حسب المكان المرغوب قبل ان تقومي بتشغيل الفرن، الفرن الساخن يجعل من الصعب تحريك الشبك والأرفف بسبب تمددها قليلا. 5) خصصي قفازات طويلة لإستعمالها عند ادخال واخراج الأواني من الفرن،، فهي تعمل على حماية ساعديك وليس مجرد الأيادي فقط. 6) استعملي السمن النباتي لدهن قوالب الكيك، استعمال الزيت يسبب التصاق الكيك، واستعمال الزبدة قد يسبب فجوات صغيرة عند ذوبان الزبدة مما يجعل سطح الكيك غير متساوي اللون. 7) استعملي الصواني القصيرة الحافة لخبز البسكويت فتحصلين على تحمير متساوي ولون جذاب. 8) عند فرد العجينة استعملي ورق الزبدة او ورق الخبز لكي لا تلتصق العجينة بالطاولة ،، اذا لم يتوفر انثري مقدار قليل جدا من الدقيق، الاكثار من الدقيق يسبب جفاف العجينة. 9) اذا لم يتوفر لديك نشابة ،، استعملي زجاجة الماء لفرد العجينة، واذا كانت العجينة تحتوي على الزبدة وتحتاجين نشابة باردة ضعي ماء بارد في الزجاجة ،، النتيجة رائعة.
وهذه فائده مهمه لنجاح العجين
1. انخلي الدقيق مرتين قبل استعماله في تحضير الكيكات والبسكويتات، و مرة واحدة عند استعماله في عمل المعجنات يجب تغطية العجينة بعد العجن، حتى لا تجف عند تعرضها للهواء
2. عند فرد العجينة يجب رش الطاولة بقليل من الدقيق حتى لا تلتصق ويسهل رفعها من فوق الطاولة عند تحضير حبات العجين
3. لا تقلي المعجبنات في زيت بارد أو دافئ حتى لا تتشرب العجينة الزيت، ولا تقليها في زيت ساخن جدا حتى لا تتحمر من الخارج دون نضج الداخل
4. يستحسن استخدام الماء الدافئ وليس المغلي في عجن العجينة ذات الخميرة، حتى تتخمر بسرعة وفي ذلك اختصار للوقت
5. يمكن وضع العجينة ذات الخميرة في كيس بلاستيك حتى تتخمر بسرعة
6. يستحسن تسخين الفرن قبل خبز الكيكات و العجنات قليلا ويجب تسخين الفرن جيدا قبل خبز المعمول حتى لا يستغرق خبز المعمول وقت طويل في عملية الخبز مما يؤدي الى احتراق التمر
7. اخبزي الغريبة في فرن دافئ لانها سريعة الاحتراق، ولا داعي لتسخين الفرن قبل عملية الخبز
.اخبزي جميع الكيكات في الفرن الوسط من الفرن، أي مركز الفرن لإعطاء الكيكية فرصة للنضج وتضاعف الحجم
8. اذا كان خليط الكيكي سائل يجب اضافة ملعقة دقيق حتى يثخن القوام
9. يجب اختيار الصينية المناسبة حسب المقدار المخصص في تحضير المعجنات وبالذات في عمل الكيكات
النشاب وهو من الخشب ويستخدم في فرد العجين وترقيقه.
قطع دائرية قطع دائرية من البلاستك تساعدك على فرد العجين دائرة وبالتساوي ومنها عدة مقاسات وارتفاعات
قطاعة تقطع بالتساوي
عجلة لعمل فتحات بالعجينة لتارت وفطيرة التفاح
عجانةللعجين
تقوم بعجن العجين مع مكوناتة
خلاطة للكيك والكريمة
تقوم بالمهمة عجانة العجين لانه معها قطع للخفق الكيك والكريمة ويوجد التقليد ي المستعمل لمعظم ربة البيوت
ماكينة العجين
تقوم بفرد العجين ولها سلاح لعمل النودلز، السميك منه والرفيع، والنوع الكهربائي منها يمكنه عمل السباجتي وغيرها من أنواع المكرونة. ومنها هذا النوع ايضا يدوي
الحامل السلكي أشبه بالشواية السلك، ويستخدم في تهوية وتبريد المخبوزات بعد خروجها من الفرن. ويجب أن يكون له أرجل تسمح بمرور الهواء من أسفل.
سطح العجن والفرد
ويصنع عادة من الرخام أو الجرانيت لأنهما يتميزان بنعومة سطحهما، ويجب التأكد من جفافه قبل بدء عملية العجن.
عصا الفرد
عمود اسطواني غليظ من الخشب لفرد العجين عند عمل الفطائر، وكلما زاد طوله زادت كمية العجين التي يمكنه فردها.
مقشط العجين من المعدن وله مقبض خشبي، ويستخدم في تقسيم العجين ونقله إلى صاج التسوية.
منخل للدقيق ويستخدم في نخل الدقيق وتوزيعه بصورة جيدة مع بقية المكونات.
فرشة العجين لدهن أسطح العجين بالبيض أو الزبد وغيرها، ومنها مقاسات مختلفة، ومنها الطبيعي والصناعي.
المنقاش لنقش وتهذيب حواف العجين قبل خبزه.
عجلة العجين
لتقطيع وتشكيل العجين، ومنها مقاسات أكبر لتقطيع البيتزا.
أشكال العجين حوافها حادة، ومنها الدائري والبيضاوي وبأشكال الحيوانات والأرقام، لتشكيل العجين. والضغط السريع عند استعمالها يعطي أفضل النتائج.
محددات القطع مجموعة من الأقراص المستديرة بمقاسات مختلفة تساعد في ضبط شكل التقطيع والمقاس.
حبيباتى بيسعدنى ان ابتدى الدرس الاول معكم الخبز المنفوخ وهو نوع من الخبز بيعمل بيه انواع عديدة من السندوتشات اللذيذة جدا وجماله انه بيكون مجوف ومقرمش على خفيف وممكن تستملى اى حشو بتحبيه وممكن من نفس العجينة تعملى عدة مخبوزات وراح اقدملك مجموعة منها بعد قليل المقادير نص كيلو دقيق**3 ملاعق حليب بودرة ** 2 ملاعق زبدة ** ملعقة ملح ملعقة اكل خميرة بيرة ** ملعقة صغيرة سكر ماء دافى للعجن الكمية تبتدى بكوب ونزيد حسب حاجة الطحين هناك انواع من الطحين تمتص الماء بكترة وهناك نوع لايمتص السوائل الا بكمية بسيطة 4 ملاعق جبنة مبشور موزاريلا وهده مقادير العجينة وهنا الجبن المبشور
الطريقة **** نضع الطحين وسط وعاء كبير ونعمل حفرة فى الوسط نضع فى الحفرة كوب الماء الدافى والخميرة والسكر ونحركهم بهدوء ونتركهم 5 دقايق فى مكان دافى نلاحض ضهور فقاقيع من تفاعل الخميرة مع السكر وهدا دليل نجاحها
نضيف باقى المواد ونبداء فى العجن بداية حاتلاحظى ان العجينة ماتتماسك كما فى الصورة استمر فى العجن لمدة لاتقل عن 10 دقائق حتى تتماسك العجينة وتصبح ناعمة بلا تعرجات نتركها ترتاح تقريا ساعة ونغطيها فى مكان دافى نرش طاولة بقليل من الطحين ونقرص العجينة كرات نفتح كل كرة قليلا ونضع فيها قليل من الجبنة المبشورة نقفل الاطراف ونتركها ترتاح 10 دقايق ونغطيها بفوطة نظيفة نرق الكرات بدون ضغط شديد بالمرقاق او عصاء الرق ويجب ان يكون تخن العجينة متوسط نتركها ترتاح 20 ونغطيها وهنا بعدما ارتاحت لاحضو الانتفاح فى الاطراف نضعها فى صينية الفرن بدون دهن مجرد رشة بسيطة من الطحين الفرن ظرورى ان يكون ساخن مسبقا بشكل جيد جدا نتركها فى الفرن حتى نلاحض ان الخبز بداء ينتفخ لاتحتاج لوقت كبير تقريبا 20 دقيقة فقط نلاحظ احمرار الطبقة الغليا للخبز بشكل بسيط وهنا طلعنا الخبز شوفو ماشاء الله كيف انتفخت من جميع الجهات بالتساوى دليل نجاج عملية الاختمار وهده زووووووووووم اقرب ودليل نجاحه ان يكون مجوف من الداخل
هنا اضفت الطحينة والمايونيز ووضعت شرايح الجبنة وحركتها لغاية مادابت مع الدجاج لحم مفروم معصج واهم نكهة احرص على اضافتها للحشو رشة من الفلفل المدخن الخشن وهنا احلاء سندوتشات جاهزة
بيتزاء الزهرات من نفس عجينة الخبز المنفوخ عملت بيتزا بتشكيلة الاطراف المطلوب مقدار من عجينة الخبز المنفوخ الحشو صوص البيتزا وهو عبارة على طماطم اخضر مبشور مع فص تومة وملح وفلفل لس وزعتر وزيت زيتون نقدح الزيت على النار وبنضيف باقى المواد وقليل من الماء يغلو 5 دقايق ونطفى النار مشروم*تونة *زيتون * شرحات طماطم* بصل شرايح* جبنة موزاريلا مبشورة الطريقة بعد تخمر العجينة نقرصها كرات نرق الكرات بشكل متوسط التخن نرق كرة من العجينة بشكل مستطيل ندهنه بصوص الطماطم والجبنة المبشورة نلف المستطيل بشكل رو ونقطعه كما فى الصورة نصف الوردات على اطراف العجينة ندهن البيتزا بالصوص ونرش باقى المكونات نرش الجبنة الموزاريلا ندخلها لفرن حامى تقريبا 25 دقيقة وهنا شكلها بعدما طلعت من الفرن عن قرب شوفو ماشاء الله شكلها
فطاير تركية باللحم المفروم وبنفس العجينة من الخبز المنفوخ نحتاج للحشو لحم مفروم معصج مع قليل من البصل الاخضر صوص حار لدهن القوارب بيضة وملعقة حليب ورشة ملح قليل من الجبنة المبشورة
الطريقة بعدما تختمر العجينة نرقها بشكل بيضاوى نمسح مسح خفيف بالصوص الحار على العجينة نضع الحشو بشكل مناسب فى الوسط نلف الاطراف الى داخل يعنى فوق الحشو نتركها ترتاح ربع ساعة ندهن القوارب بالبيضة ونرش حبة البركة وهنا جاهزة بعدما تضاعف حجمها ندخلها الفرن متسط الحرارة تقريبا نفس الشى 20 دقيقة او حسب فرنك هنا طلعتها من الفرن وهنا قطعتها زوووووم
ودوقو الطعم الجونااااااااااان
فطاير التونة المطلوب مقدار من عجينة الخبز المنفوخ الحشو تونة ومايونيز صوص حار لدهن الفطاير الطريقة نرق العجينة اشكال بيضاوية صغير وندهنها بالصوص الحار وممكن كاتشب نلفها تما نتنيها ونقصها ونفتحها لاحضى الصور
نتركها ربع ساعة ترتاح وندخلها الفرن 15 دقيقة تما نضع الحشو فوقها ونرجعها 5 دقايق فقط وهنا جهزت فطاير التونة بالمايونيز
اقرررب صورة جماعية لتشكيلة معجناتنا الشهية
تم بفضل الله [
بوسى
الدوله : الجنس : عدد المساهمات : 1017 10/09/2009 نقاط : 17764
موضوع: رد: دورة تعليمية للمعجنات 10/24/2010, 10:32 pm
!!تنبيه !! 
الدوله
الجنس
عدد المساهمات
الميلاد
نقاط
العمر
الابراج
موضوع: دورة تعليمية للمعجنات 
ا